|
|
Курник – один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов, вершина национального кулинарного искусства. Литературные памятники свидетельствуют, что во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях. В старину курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали куполообразным, многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. По традиции курник выпекали и в доме жениха (для невесты), и в доме невесты (для жениха). Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста - что символизировало прочность будущей семьи. Курник невесты украшали цветами - символом женственности, красоты, девичьей чистоты, нежности и «бочоночками» - символом веселой счастливой жизни. Обязательным компонентом курника является куриное мясо, в старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. От благосостояния родителей молодых людей, вступающих в брак, зависела и начинка для курника: более зажиточные клали в курник больше мяса, а бедняки порой пекли курник только лишь с кашей, грибами или репой. Выпекали курники с гречневой или пшеничной кашей, сейчас при выпечке курника предпочтение отдаётся рису. Каждый компонент свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука – основа жизни, крупа – символ согласия и благополучия; курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода. И поныне курник считается пирогом для торжеств. Во многих областях России, где чтут традиции, на свадьбу обязательно пекут курник. 
Когда я первый раз увидела рецепт курника, то даже мысли такой не возникло, что я смогу сама его приготовить. Раз это король пирогов, то и готовить его должен профессионал. Куда уж мне!!! А тут на масленицу пекли блины, делали для них начинки и куриный бульон к блинчикам был уже сварен. Идея курника, можно сказать, витала в воздухе. Поговорила с дочерью и, вооружившись фотоаппаратом, мы вдвоём буквально за час сотворили это чудо. Результат был потрясающим! Не пугайтесь, если вы умеете печь блины (а бездрожжевое тесто можно и в магазине купить), то и курник вам сделать под силу! Итак, начнём…БУЛЬОН. Для начала ставим варить курицу - это лучше всего сделать заранее. Варим в подсоленной воде около часа. Бульон используем по своему усмотрению. ТЕСТО. Замешиваем недрожжевое тесто и делим его на три части. Нам понадобятся 2 лепёшки – одна для основания, вторая (побольше) чтобы накрыть весь курник. И ещё оставляем тесто для украшения. Ингредиенты для теста : 400 гр муки • 100 гр сливочного масла • 1 яйцо • 1/4 стакана молока • 3 ст. л. сметаны • щепотка соды БЛИНЫ. Выпекаем 6-8 блинов. Если вы задумали соорудить грандиозный курник с большим количеством слоёв, то и блинов соответственно понадобится больше. Не забудьте промаслить блинчики, так они будут нежнее. Я делала тонкие блинчики, и так пирог очень сытный! Тесто для блинов: • 1 яйцо • 350 мл молока • 5 ст. лож. с верхом муки • соль и сахар по вкусу НАЧИНКИ. Для курника делаем три начинки: - отварной рис (гречка, пшено) + зажаренный лук + измельчённая зелень (укроп, петрушка); - отварная курица (измельчить + немного бульона + посолить и добавить специи: молотый чёрный перец, лавровый лист); - грибы обжаренные + измельчённые варёные яйца. Советую попробовать каждую из начинок. Начинки должны быть сочными, ароматными и достаточно посоленными! Я на своё усмотрение в начинку с курицей добавила немного майонеза, получилось замечательно. Ингредиенты для начинок: • 1 курица (примерно 1,4-1,5 кг) • 400 гр грибов (в идеале белые грибы, как вариант можно использовать шампиньоны) • 1-2 средние луковицы • 200 гр отварного риса • пучок зелени (петрушка и укроп) • 2 яйца, сваренных «вкрутую» • соль и специи по вкусу 
ТЕХНОЛОГИЯ СБОРКИ ПИРОГА. Когда всё готово пора собирать наш курник. На сковороду или противень укладывается промасленная пергаментная бумага, а на неё раскатанный круг из теста. Далее укладываем слоями начинки. Каждый слой накрываем блином. |
|
Я первым слоем выложила рис, потом куру, потом грибы.
И опять - рис, кура, грибы. Итого 6 слоёв. |
 |
|
Когда все слои собраны, укладываем последний блинчик, а затем всю эту сложную конструкцию накрываем тонко раскатанным тестом. Получается тот самый купол. Защипываем края, прочно соединяя нижнюю лепёшку с верхней. Теперь наступает момент для творчества. Проявляем всю свою фантазию, украшая курник. Аккуратно, специальной мягкой кисточкой, смазываем весь пирог взбитым желтком. Наши бабушки для этого использовали куриные перья, помните? Обязательно сделать отверстие в середине уже собранного пирога, чтобы выходил пар. |
Выпекаем курник в хорошо прогретой духовке при 200 градусах минут 20-30.
Готовность курника можно определить и «на глаз». Как только весь пирог покроется золотистой румяной корочкой, можно с уверенностью сказать: - КУРНИК ГОТОВ!!! |
|
|
|
Наша справка: «Курник. Пирог с курицей или индюшатиной. Распространен был в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Применялся как свадебный пирог и на территории остальных областей России. Курник бывает обычно круглой формы (в отличие от всех других несладких пирогов). Начинка (рубленое отварное куриное мясо) обжаривается вместе с рассыпчатым рисом, луком и мелкосечеными яйцами. Добавляется перец, петрушка, лавровый лист. Пирог делается глухим, полностью закрытым сверху, часто двух- или трехслойным. Тесто употребляется дрожжевое сдобное, но часто бывает и слоеное содовое. Выпекается курник без формы при дрожжевом тесте и с формой при недрожжевом.» Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002 Автор: Светлана Чаус16.11.10 |
