Рецепты

Я люблю готовить и угощать родных и друзей, с удовольствием делюсь рецептами, а вдруг кто-то будет мне благодарен и ему это пойдёт на пользу. Бастурму еще моя бабушка делала, вот так и идет из поколения в поколение. Попробуйте сделать и вы. Не пожалеете, это очень вкусно. Мои гости не садятся за стол, если нет бастурмы и суджюка, а я это делаю постоянно, одно ещё не закончилось, а другое уже начинаю. Но делаю только тогда, когда включат центральное отопление, не летом, только осенью и зимой. Мясо не любит перепада температуры. Эта работа занимает почти месяц, если вы готовы, дерзайте...

Мясо нужно купить специальное, это говяжья мышца, еще называют *банан* или пятый кумпяк. Нужно выдерживать сутки в соли.

Затем сутки под гнетом в х.б. ткани, но гнет должен быть тяжелым, чтоб выдавить как можно больше жидкости из мяса. Я кладу более 100 кг тяжести.

Предварительно мясо обрезать таким образом, чтобы оно было одной толщины по всей длине куска. Иначе никаким, даже самым тяжелым гнетом не выдавить из него влагу. В противном случае мясо испортится. Со всех сторон натыкать острым концом ножа (как видно на фото на куске мяса слева), чтобы соль попала не только снаружи, но и внутрь куска. Прежде чем солить, влить на ладонь спирт и этим спиртом протереть каждый кусок со всех сторон. Оставить просыхать примерно на три часа.
Через 3 часа взять соли в расчете 30 грамм на каждый килограмм мяса и хорошенько натереть каждый кусок. Уложить мясо в эмалированную или тефлоновую посуду. Выдержать сутки. Через сутки - под гнет.

Под гнётом побывало, а сейчас на сушку.

Дней 7-10 будет сохнуть. После 10 дней, продолжим...

Подготовить чаман. Чаман готовим не раньше, чем за сутки до использования. Перемолоть на ручной мельнице или мощной кофемолке до состояния муки. Маломощные кофемолки, как правило, не выдерживают, ломаются. В Армении чаман трут каменными жерновами. Все, что не перемололось, отсеять через сито и выкинуть.
Поллитра чамана за несколько раз заливаем холодной кипяченой водой постепенно доводя до консистенции кефира. В процессе чаман разбухает, воду надо доливать и перемешивать. Понадобится примерно 1.5 – 2 литра воды. На это количество чамана беру 3-4 головки чеснока, очищаю и выдавливаю через чеснокодавку. Добавляю стакан красного сладкого перца, 1/3 стакана красного жгучего и столовую ложку черного молотого. Всыпать 2 столовых ложки соли с горкой и все тщательно перемешать. Смесь должна получиться красивого красного цвета.
Мясо залить готовой смесью и время от времени переворачивать.

Итак, прошло время сушки мяса, и мы сейчас его опускаем в подготовленный маринад.

Бастурма сохнет под маринадом. (Немножко неудачное фото получилось, но вкус у бастурмы хуже не станет.)

Через двое суток вынимаем мясо из маринада, подсушиваем. Оставшийся чаман отцеживаем, жидкость сливаем, а гущу с помощью ножа намазываем на мясо, переворачивая и подсушивая в течение 2-3 дней.
Обмазываем этим маринадом, чтоб он со всех сторон обсох, и только тогда подвешиваем.

ЧАМАН - это такая приправа, мой муж привозит мне ее из Армении, специально для бастурмы и суджюха. Если у Вас где-то рядом живут армяне, то можно у них спросить, и они Вам скажут, где можно купить. У настоящих армян этот чаман должен быть, ведь они не живут без бастурмы. Можете попросить у них поделиться с Вами.

БАСТУРМА ГОТОВА Муж сегодня решил попробовать как получилось, ну естественно, и я с ним напробовалась.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

P.S. Моя бастурма всегда высыхает и никогда темной не бывает, так как я при солении добавляю медицинский спирт, специально, чтоб мясо было светлым, темная бастурма не очень аппетитна.

Это ЧАМАН - жгуче-ароматная смесь, придающая бастурме особый вкус. Только его нужно перемолоть в муку. Чаман еще называют шамбалой, греческим пожитником, фенигрековской травой, донником. Чаман - это смесь пряностей, названная по имени главного компонента.

Автор: Татьяна Алексанян       23.11.10 Другие произведения автора